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鸡火鱼鲞 123u123 发表于 2007-11-26 13:12:00
（主料辅料）
油发鱼肚…l00克 蟹肉……………50克
熟鸡肫片………50克 熟鸡肝片………50克
熟鸡肉片………75克 熟火腿片………50克
虾子……………5克 熟春笋片………75克
青菜心…………10棵 绍酒……………25克
精盐…………2.5克 白胡椒粉……0.1克
白糖……………5克 味精……………1克
葱未……………15克 姜未……………15克
鸡请汤………750克 水淀粉…………50克
熟猪油………250克
（烹制方法）
1。将油发鱼肚用水浸泡回软，用少许食碱洗去油腻，再用清水洗数次后挤干，切成长约7厘米，宽约3.5厘米的斜方块。青菜心洗净沥干。
2.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油，烧至四成热，放人菜心过油至翠绿色，倒人漏勺。
3.原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至五成热，放人葱未，姜未炸香后捞出，倒人蟹肉，翻炒几下，再放人鸡吨片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖、虾子、熟猪油50克，烧沸约10分钟，倒人菜心、火腿片，加味精，用水淀粉勾荧，淋入熟猪油25克，起锅盛人盘中，撒上白胡椒粉即成。
（工艺关键）
鱼肚发制有两种，一种是油发，一种是水发，酿馅多用油发，烹菜多用水发，风味不同，用法有别。
［风味特点］
鱼，似鲇而大，头微扁而青白色，渔民称之为“白吉”，用鱼的鱼膘，制做的白烩鱼肚为江苏筵席上的大菜。鱼肚肥润松软，衬以青菜心、火腿，色彩分明，味厚鲜美，被视为“水八珍”之一。
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