鹊巢虾仁 软炸虾糕  123u123 发表于 2007-12-11 10:48:00

[主料辅料〕

虾仁…………200克 味精…………2.5克

鲜青豆………100克 杂骨汤…………50克

素火腿…………25克 熟猪油………750克

土豆…………250克 （约耗125克）

糯米纸…………1 张 香菜……………50克

鸡蛋清…………1个 芝麻油…………5克

淀粉……………50克 鸡蛋……………2个

精盐……………5克 面粉……………25克

[烹制方法］

1.将鸡蛋清、淀粉15克调匀，放入虾仁上浆。土豆切成5厘米长的丝，鸡蛋置碗中，加入淀粉30克、面粉、精盐1·5克、味精1克调匀，再放入土豆丝拌匀挂糊。火腿切成丁。杂骨汤、淀粉、芝麻袖、味精兑成汁。

2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至四成热，下入虾仁划散，滑熘熟后捞出。再将油温烧至八成热，在漏勺中放入调好的土豆丝，做成窝形，连勺放油锅中炸至金黄色取出即成鹊巢，然后摆入盘中，巢内垫上糯米纸。

3.炒锅置旺火上，放入熟猪油25克，烧至七成热，再下入青豆、火腿、精盐煸炒入味，然后放下虾仁，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，倒入鹊巢内，拼上香菜即成。

[工艺关键〕

虾仁用洁布搌干水分，然后上浆，置冰箱保鲜室冷冻1—2小时，然后滑油烹制，质感脆嫩。

[风味特点〕

鹊巢以土豆丝油炸制成，形象逼真，巢中盛以滑熘的虾仁，成品白、绿、黄三色相映，虾仁滑嫩，青豆鲜美，土豆香脆，如在旁边，摆上1只食雕喜鹊，更显生动传神。

　

[主料辅料〕

鲜虾仁………200克 熟肥膘肉……100克

熟瘦火腿………25克 湿淀粉…………50克

削皮荸荠………50克 味精…………0.5克

熟花生米………50克 精盐……………2克

番茄酱…………50克 芝麻油…………25克

鸡蛋清…………2个 熟猪油………500克

花椒粉………0.5克 （实耗65克）

[烹制方法〕

1.鲜虾仁洗净沥干水，剁成细泥。熟肥膘肉剁成泥。火腿切细末。熟花生米去皮。荸荠先用刀背拍松，再剁成细未。

2.取大碗1只，放入鸡蛋清搅发，呈泡沫状时，加入精盐、味精、荸荠、湿淀粉和剁过的虾仁、肥膘肉，一齐调拌均匀。

3.取深边大瓷盘1只，盘底刷熟猪油，倒入已拌匀的虾仁等糊状料子，做成1个大圆饼形状，撒上火腿末，上笼蒸20分钟，待熟取出，即成虾糕。

4.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，熘入虾糕，两面翻动，炸至嫩黄色出锅，改切成菱形小块，再码入大瓷盘里，淋入芝麻油，撒上花椒粉。

5.炒锅内放入熟猪油10克，烧至六成热，放入熟花生米炸脆，发出香味时，捞出拼在虾糕的一边，番前酱拼在另一边即成。

[工艺关键〕

油炸虾糕，宜用中火，炸呈嫩黄色，避免上色过深，更不能炸焦炸糊。

[风味特点〕

虾糕系以虾仁剁泥制糕软炸而成，颜色金黄，外香内嫩，油润松嫩，蘸番前酱食之，咸、鲜、酸、甜皆备，最受老人欢迎。

　
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