开屏柴把桂鱼  123u123 发表于 2007-12-30 17:29:00

[主料辅料]

净桂鱼肉……250克 鹌鹑蛋…………12个

熟火腿………100克 杂骨汤…………50克

冬笋…………l00克 鸡蛋清…………2个

菠菜心………20个 姜………………15克

红绿樱桃各……3粒 葱……………100克

香菜…………100克 绍酒……………5克

干淀粉…………20克 精盐……………2克

湿淀粉…………10克 芝麻油…………5克

味精……………1克 熟猪油………750克‘ [烹制方法]

1.将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝，冬笋、火腿切成3厘米长的丝，葱75克在开水中永过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒，精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋人鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放人鱼丝上浆。

2.将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个注入抹了熟猪油的12只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋的调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿淀粉兑成汁。

3.将氽好的葱根根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。

4.炒锅置旺火，放人熟猪油烧沸，下人捆好的柴把桂鱼。熘熟出锅倒人漏勺滤油。然后，将蒸好的鹤鹤蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放人兑好的汁烧开成薄芡。均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

[工艺关键]

1.鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。

2.蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。

3.制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏，雀身都烹调好后，再放人盘内。

[风味特点]

1.开屏柴把桂鱼，由传统菜：“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘，实际上是热菜，整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限，采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法，不同形状的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。

2.此菜颜色多样、花而不乱。有鱼肉的鲜嫩，火腿的咸香，鹞蛋的清嫩，香菇的清香，冬笋的脆嫩，味感丰富，鲜嫩适口。
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