酸辣腰花  123u123 发表于 2008-3-2 18:35:00

〔主料辅料〕

猪腰子………600 克 大蒜……………50克

泡菜…………100 克 料酒……………25 克

净冬笋…………50克 盐………………3克

水发香菇………50克 酱油……………25 克

小红椒…………50 克 味精……………2克

猪油…………500 克 香油……………15克

（约耗100克 ） 湿淀粉…………50 克

〔烹制方法〕

1.猪腰撕去皮膜，片成两半，再片去腰臊洗净，在表面斜剞一字花刀，翻过来再斜剞一字花刀，切成2.4厘米宽的条，2.4厘米大的斜方块，装入盘内，用盐拌匀，加湿淀粉浆好。

2.泡菜、冬笋、香菇去蒂洗净，红椒去蒂去籽洗净，都切成末。大蒜摘洗净切成花。

3.将猪油烧沸，下入腰花，滑至八成熟时，即倒入漏勺滤油，锅内留底油50克，下入冬笋、泡菜、香菇、红椒、大蒜炒一下，烹料酒，加入盐、酱油、味精，用湿淀粉调稀勾芡，即倒入滑熟的腰花，颠翻和几下，淋香油，装盘即成。

〔工艺关键〕

1.一字花刀即蓑衣花刀，两面深度为2/3。

2.猪肝、猪心亦可按此法制作。

〔风味特点〕

人知山西人喜食醋，湖南人嗜酸，有过之而无不及。此菜酸辣鲜香，酒饭均宜，富有浓郁的湘菜风味特色。

　
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